Penyedap makanan

"DULU kalau ada sup, walaupun sekadar `sup kosong', memang berselera dia makan. Sekarang bila sudah tua, payah benar hendak lihat dia menghabiskan nasi sepinggan," rungut seorang teman bercerita mengenai ayahnya yang dianggap makin cerewet, terutama dalam bab makan. Ada saja yang tidak kena pada tekaknya, jika suka pun makannya sangat sedikit.

Apa dialami ayah teman penulis tadi antara perkara biasa dalam proses penuaan. Deria rasa dan bau kita menurun apabila usia meningkat. Makanan terasa hambar walaupun dulunya ia digemari. Akibatnya, selera makan berkurang dan kebanyakan orang tua hanya makan untuk mengalas perut. Jika berterusan, perkara ini boleh menyebabkan sesetengah orang tua mengalami masalah kekurangan zat.

Isu cerewet dan kurang selera turut berlaku pada kanak-kanak. Malah, isu kanak-kanak cerewet makan dianggap masalah biasa yang berlaku di seluruh dunia. Walaupun masalah kekurangan zat adalah masalah terpencil di negara kita, ia tetap berlaku.

Malah, kanak-kanak sukar dipujuk makan makanan berkhasiat kerana dianggap tidak sedap. Dalam kedua-dua kes, kebanyakan orang menggunakan pelbagai bahan untuk menaikkan rasa makanan seperti sos soya (kicap), sos tomato, pati ayam dan ikan bilis atau setidak-tidaknya monosodium glutamat (MSG).

MSG adalah garam sodium daripada asid glutamik untuk menaikkan rasa makanan. Asalnya ia dihasilkan daripada rumpai laut, tetapi kini ia dibuat melalui proses penapaian ubi kayu, sagu dan gula tebu; iaitu proses sama untuk membuat tapai, sos soya dan keju.

Dalam penapaian ini, karbohidrat ditukar kepada glukosa yang membentuk kristal berwarna putih dipanggil MSG. Kristal ini mudah larut dan sebati dengan pelbagai jenis makanan.

MSG mula ditemui pada 1908 oleh penyelidik Jepun, Profesor Kikunae Ikeda dalam kajian penentuan kelazatan makanan. Beliau percaya dengan meningkatkan rasa makanan, seseorang dapat memperbaiki sistem penghadamannya yang secara tidak langsung menambah khasiat kepada badan.

Beliau menemui glutamat iaitu sejenis asid amino yang bertanggungjawab menghasilkan rasa lazat dalam sup rumpai laut (dashi). Asid amino ialah blok yang membentuk protein iaitu komponen penting otot dan lain tisu.

Profesor Ikeda menamakannya `umami' untuk menggambarkan rasa unik ini dan membezakannya daripada `rasa asas', iaitu manis, masam, masin dan pahit. Oleh itu, umami juga dirujuk sebagai rasa asas kelima. Ia merujuk kepada `rasa lazat dan menyelerakan' atau `rasa seperti sup atau daging' yang dihasilkan glutamat dalam daging, ikan, sayur-sayuran dan hasil tenusu.

Dari sinilah MSG dihasilkan. Selain menyedapkan rasa makanan, MSG adalah bahan yang mudah larut dalam air, stabil, tidak menyerap kelembapan dan boleh digunakan dalam pelbagai makanan. Melalui penemuan umami dan glutamat, Profesor Ikeda kemudian menghasilkan MSG iaitu penambah perisa yang sesuai kerana ia menghasilkan rasa umami yang kuat. Selain itu, ia mudah larut dalam air, sangat stabil, tidak menyerap kelembapan dan boleh digunakan dalam pelbagai makanan.

"Deria rasa berperanan memberitahu tubuh makanan mana yang baik untuk kita. Saraf penerima rasa pada tunas rasa di lidah kita membantu tubuh mengenal pasti pelbagai rasa seperti manis, masam, masin, pahit dan umami. Umami `memberitahu' kehadiran protein dalam makanan, yang penting kepada manusia dan semua kehidupan.

"Penyelidikan terbaru mendapati penerima rasa umami atau glutamat bukan saja ada pada lidah, malah di dalam perut. Rasa manis memberitahu otak bahawa ada kemasukan kalori, manakala rasa umami pula merangsang isyarat kehadiran protein dalam makanan.

"Apabila makanan mengandungi glutamat memasuki perut, reseptor ini mengesan kehadirannya dan menghantar maklumat ke otak supaya bersedia mencerna protein. Oleh itu glutamat secara tidak langsung memperbaiki proses penghadaman dan penyerapan khasiat daripada makanan," kata Pengarah Urusan Ajinomoto (Malaysia) Berhad, Mitsunobu Suzumi pada kempen Kelazatan Makanan Meningkatkan Pengambilan Nutrisi.

Namun ramai orang, terutama ibu bapa, bimbang untuk menggunakan MSG kerana mendengar pelbagai dakwaan terhadap kesan sampingan bahan perisa ini. Adakah MSG selamat dimakan? MSG digunakan dalam makanan sejak 1909. Pada 1958, Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat (USFDA) mengklasifikasikan MSG sebagai bahan selamat; sama seperti cuka, serbuk penaik dan garam.

Ia juga didapati selamat untuk kanak-kanak. Kajian menunjukkan kanak-kanak berumur 12 bulan ke atas boleh mencernakan glutamat sebaik orang dewasa. Ini bermakna ia selamat digunakan sebagai penambah rasa makanan bagi membantu proses pertumbuhan yang baik.

Apakah benar sesetengah orang sensitif terhadap MSG? Adakah benar ia boleh mengakibatkan keguguran rambut dan sakit kepala seperti didakwa? Sehingga kini tiada bukti boleh mengaitkan masalah keguguran rambut atau gejala lain dengan pengambilan MSG, walaupun ramai mendakwa mereka sensitif terhadap bahan ini.

Walaupun MSG tidak dikategorikan sebagai alergen (bahan penyebab alahan), mungkin sebilangan kecil sensitif terhadap bahan ini. Jika mengesyaki sensitif terhadap makanan atau perisa makanan, anda disaran berjumpa doktor supaya ujian pengesanan alahan boleh dilakukan.

Ujian ini mudah dan mengambil masa pendek. Ujian alahan penting supaya anda boleh mengelak makanan yang mungkin menyebabkan serangan alahan kerana masalah alahan boleh berlaku bila-bila masa.

Selain itu, beberapa isu lain sering dikaitkan dengan MSG iaitu:

* MSG menyebabkan `Sindrom Restoran Cina (CRS)'? - Sindrom Restoran Cina mula dilaporkan pada 1968 dan ketika itu ramai menganggap ia disebabkan penggunaan MSG dalam masakan. Namun kajian menunjukkan keputusan berbeza dan kebanyakannya gagal membuktikan kaitan MSG dengan sindrom yang dikatakan dialami selepas memakan makanan Cina.

Antara gejala CRS ialah sakit dada, selaran kepanasan, sakit kepala, kebas di dalam atau sekeliling mulut, ada bahagian muka terasa bengkak dan berpeluh. Bagaimanapun, gejala ini hanya dialami sesetengah orang dan kebanyakannya hilang dengan sendiri dan tidak memerlukan rawatan.

Pada 1998, Geha et al menjalankan kajian dengan plasebo (kumpulan kawalan) ke atas 130 responden yang percaya mereka sangat sensitif pada MSG. Namun selepas kajian, didapati mereka tidak menunjukkan gejala CSR seperti didakwa.

* MSG dan asma - walaupun ada banyak kajian, penyelidik tidak dapat mencari kaitan kukuh antara MSG dan asma, walaupun ramai percaya mengenai hal ini. Namun pada 1998, satu kajian dilakukan dengan memberi makanan yang banyak mengandungi MSG kepada pesakit asma yang percaya mengalami serangan akibat MSG. Kajian bagaimanapun tidak menemui kaitan antara MSG dengan asma.

* Alahan kanak-kanak - tidak ramai tahu susu ibu juga mengandungi glutamat 10 kali lebih banyak daripada susu lembu. Malah, ada penyelidik berkata bayi yang diberi susu ibu mendapat glutamat paling banyak pada minggu pertama berbanding masa lain dalam hidupnya (berdasarkan kiraan mengikut berat badan). Bukti saintifik mendapati MSG tidak menyebabkan Gangguan Tumpuan dan Hiperaktif (ADHD) atau masalah perlakuan lain.

* MSG dan pengurangan garam - MSG tidak seperti garam masakan lain. Walaupun ramai menganggap penggunaan MSG meningkatkan pengambilan garam, hakikatnya kandungan garam dalam MSG hanya satu pertiga daripada garam masakan. Ia tidak digunakan sebagai garam, sebaliknya untuk meningkatkan rasa makanan dan mengurangkan penggunaan garam sehingga 30 hingga 40 peratus secara keseluruhan.

Menurut Penasihat Nutrisi Komuniti, Jabatan Nutrisi dan Sains Kesihatan Universiti Putra Malaysia, Profesor Khor Geok Lin, penambahan perisa antara cara yang boleh dilakukan untuk menggalakkan kanak-kanak atau orang tua makan secukupnya. Bagaimanapun, ibu bapa perlu sentiasa ingat untuk mengamalkan konsep pemakanan seimbang, khususnya terhadap kanak-kanak sejak mereka kecil.